La barbabietola è una pianta a coltivazione biennale – è nel primo anno che nella radice si accumulano riserve sotto forma di zucchero – con fusti che posso arrivare anche a due metri d’altezza. Con foglie a forma di cuore e fiori piccoli e verdastri raccolti in modeste spighe, viene coltivata nei Paesi a clima temperato in modo che le temperature non possano inficiare la resa in radici e in zucchero: nelle regioni settentrionali viene infatti seminata in primavera e raccolta a partire dalla fine di agosto, mentre nelle zone dove le temperature sono più alte la coltivazione si sposta nel periodo invernale.
Le barbabietole vengono coltivate come foraggio, per lo zucchero, come ortaggio a foglia (le cosiddette bietole) o come tubero. In quest’ultimo caso si distinguono delle varietà rosse o bianche. La varietà originariamente coltivata in Italia era la Chioggia, detta anche Erbetta del Doge, con anelli concentrici bianchi e rossi sono estremamente scenici, ma dal forte sapore terroso. La maggior parte delle barbabietole ha infatti subito processi di miglioramento che ne hanno abbassato la concentrazione di geosmina, un composto organico responsabile del sapore terroso e a cui il naso umano è particolarmente sensibile. Non è ancora chiaro se siano gli stessi tuberi a produrla o se derivi dai microbi simbiotici del terreno che vivono nella pianta.
